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最近，繼“茶葉蛋”的梗之后，某位臺灣專家再次因一段有關(guān)榨菜的言論成為網(wǎng)友們?nèi)撼暗膶ο?。在一檔名叫《關(guān)鍵時刻》的臺灣節(jié)目中，這位“專家”一本正經(jīng)地胡說八道，說大陸人現(xiàn)在連榨菜都吃不起了。
雖然搞不懂這位專家的腦回路，我們倒是可以從化學(xué)的角度出發(fā)，一起來聊聊榨菜中的化學(xué)。
榨菜是芥菜的變種 ，常用于腌制咸酸菜。其中，尤以重慶涪陵地區(qū)的榨菜最為有名。涪陵榨菜與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。因其方便美味，深受廣大吃貨喜愛。榨菜作為腌制食品的代表之一，常常被人質(zhì)疑其是否含有對人體健康有害的亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽，是一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類環(huán)境中，其外觀及滋味都與食鹽相似，但亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)， 3克即可致死。同時也是一種致癌物質(zhì)，被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)列入2A類致癌物清單。
不過，我們吃榨菜時，大可不必對談“亞硝酸鹽”色變。在腌制榨菜等食品時，腌制時間是關(guān)鍵。一般而言，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰，但在2～3周的時間之內(nèi)，又會慢慢地下降減少， 到了 20天之后，一般來說已經(jīng)達(dá)到安全水平。
科研人員通過實驗也檢測發(fā)現(xiàn)：合格的榨菜中亞硝酸含量一般在3.1mg/kg左右。相比之下，隔夜菜、火腿腸、香腸中的亞硝酸鹽含量要高出2到5倍。
所以只要我們購買合格的榨菜，吃到過量亞硝酸鹽的危害就會大大降低。不過，榨菜中的食鹽含量還是比較高的，因此也不能多吃哦。